Сравнивать их в лоб мне кажется не совсем честно — это разные жанры путешествия.
Золотое кольцо — это про культурный слой. Домонгольская архитектура Владимира, белокаменное зодчество, фрески, иконы, тысяча лет истории, спрессованной в нескольких часах езды. Если вам интересен контекст, кто и зачем это строил, как менялись княжества, то неделя пролетит и не хватит. Суздаль вообще город-музей, там в каждом квартале по памятнику.
Байкал — это про природу и геологию, древнейшее озеро планеты, эндемики, шаманские места на Ольхоне. Тоже мощнейший контекст, но другой природы.
Так что вопрос не "где лучше", а "что вам сейчас нужнее для головы". Под "погулять и подумать" подходят оба, но настраивают на очень разное.
Отпишитесь потом, что выбрали.