Я зимовал и там, и там, но не с рюкзаком налегке, а на месяц-два оседло, так что взгляд немного другой. Если коротко: Таиланд удобнее для жизни, Вьетнам интереснее для движения.
По мелочи, что важно для долгого пребывания:
- интернет в обеих странах нормальный, симку берёшь в аэропорту, мобильный почти везде тянет. Во Вьетнаме местами даже бодрее.
- с визой в Таиланде понятнее и предсказуемее, продлевать проще. Вьетнам по правилам периодически дёргается, надо смотреть актуальное прямо перед вылетом.
- жильё на месяц во Вьетнаме заметно дешевле, особенно если не в самом туристическом центре.
Для твоего формата (бронь на ночь, дальше по ситуации) Вьетнам, наверное, веселее. Но если хочешь меньше головной боли с бумажками — Таиланд.